Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή του Χοίρειου κρέατος

Κτηνιατρικά άρθρα, Κτηνιατρικά θέματα, Τρόφιμα, Χοίροι

Jan 16, 11 Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή του Χοίρειου κρέατος

Το συγκεκριμένο άρθρο αποτελεί το πρώτο μέρος μιας εργασίας του Κτηνίατρου Ιωάννη Μαργαρίτη, MSc με γενικότερο τίτλο “Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή και την ποιότητα του χοίρειου κρέατος” ενώ σε μεταγενέστερες αναρτήσεις θα ακολουθήσουν και τα άλλα δύο μέρη που αφορούν τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα πριν και μετά τη σφαγή.

Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή του χοίρειου κρέατος :

Φύλο των ζώων και ευνουχισμός

Το φύλο των ζώων είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή και τα χαρακτηριστικά της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Διαφορές μεταξύ των δύο φύλων, εξαιτίας των υψηλότερων επιπέδων τεστοστερόνης στα αρσενικά, φαίνονται στο ρυθμό ανάπτυξης που είναι υψηλότερος στα τελευταία, αλλά και στα χαρακτηριστικά του σφάγιου όπως η περιεκτικότητα σε λίπος και «καθαρό» κρέας, το βάθος του υποδόριου λίπους, η περιοχή του επιμήκους θωρακικού μυός και το χρώμα. Ακόμη και ζώα του ιδίου φύλου, αλλά με διαφορετικά επίπεδα τεστοστερόνης έχουν διαφορετικό ρυθμό ανάπτυξης και χαρακτηριστικά σφάγιου. Σύμφωνα με τον Bender et al. (2006), χοίροι με μικρότερα επίπεδα τεστοστερόνης μεγαλώνουν πιο αργά και παράγουν σφάγια με περισσότερο «καθαρό κρέας» και λιγότερο βάθος υποδόριου λίπους από ότι χοίροι με υψηλότερα επίπεδα τεστοστερόνης. Επίσης, χοίροι με υψηλότερη τεστοστερόνη επηρεάζουν αρνητικά την περιοχή του επιμήκους θωρακικού μυός, ενώ το κρέας είναι περισσότερο ανοιχτόχρωμο και με μικρότερη ΙΣΥ (ικανότητα συγκράτησης ύδατος).
Ο ευνουχισμός είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την παραγωγή των χοίρων και χοιρινού κρέατος. Επιδρά στην ανάπτυξη των ζώων και στην απόδοση των πρωταρχικής σπουδαιότητας (ακριβών) τεμαχίων κρέατος. Ο Serrano et al. (2009) βρήκαν ότι τα ευνουχισμένα αρσενικά και θηλυκά ζώα τείνουν να έχουν χαμηλότερο δείκτη μετατρεψιμότητας τροφής, παράγουν σφάγια με περισσότερο λίπος και χαμηλότερες αναλογίες ακριβών τεμαχίων κρέατος από ότι οι μη ευνουχισμένοι θηλυκοί χοίροι. Επιπρόσθετα, τα ευνουχισμένα ζώα έχουν υψηλότερο βάθος υποδόριου λίπους και περισσότερο ενδομυικό λίπος από τα μη ευνουχισμένα θηλυκά. Επίσης, ο Bender et al. (2006) δημοσίευσε ότι τα ευνουχισμένα θηλυκά προσλαμβάνουν βάρος γρηγορότερα από τις μη ευνουχισμένες συίδες, ενώ οι τελευταίες έχουν περισσότερο άπαχο κρέας, μεγαλύτερη περιοχή και βάθος επιμήκους θωρακικού μυός και λιγότερο υποδόριο λίπος από ότι οι ευνουχισμένες.

Γενετικοί παράγοντες

Είναι γνωστό ότι η γενετική επιλογή στους χοίρους έχει γίνει με τέτοιο τρόπο, ώστε οι απόγονοί τους να τυγχάνουν καλύτερα χαρακτηριστικά, είτε σε σχέση με την ανάπτυξή τους στο στάβλο (ρυθμός ανάπτυξης, ημερήσια πρόσληψη τροφής), είτε σχετικά με τη διάπλαση του σφάγιου. Έτσι, ύστερα από γενετική επιλογή πολλών ετών, δημιουργήθηκαν φυλές χοίρων, κάθε μία από τις οποίες έχει κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα η Γερμανική Pietrain παράγει ένα ιδιαιτέρως άπαχο σφάγιο (Wood & Robinson, 1989), ενώ η φυλή Duroc παρουσιάζει καλές επιδόσεις στο στάβλο (Steane, 1986).
Ένας ακόμη γενετικός παράγοντας που επηρεάζει την τελική ποιότητα του σφάγιου είναι το γονίδιο του αλοθανίου. Χοίροι, στους οποίους εκφράζεται ο γονότυπος του αλοθανίου (ομόζυγο υπολειπόμενο γονίδιο) είναι επιρρεπείς στην εκδήλωση του συνδρόμου PSS (porcine stress syndrome) και στην παραγωγή ωχρού (pale), μαλακού (soft) και εξιδρωματικού (exudative) κρέατος (PSE ή εξιδρωματική μυοπάθεια).

Διατροφή και τρόπος χορήγησης

Η ποιότητα της ζωοτροφής, το περιεχόμενο της σε πρωτεϊνες και ο τρόπος με τον οποίο χορηγείται (ελεύθερη βούληση ή συγκεκριμένες μερίδες) επηρεάζει την παραγωγή χοιρινού κρέατος και τα χαρακτηριστικά του σφάγιου. Οι Remaekers και συνεργάτες (1996) ανακοίνωσαν ότι το «καθαρό» κρέας στο σφάγιο (χωρίς λίπος) επηρεάζεται από τον περιορισμό στη χορήγηση τροφής (όχι ελεύθερη βούληση), ενώ οι Serrano και συνεργάτες (2009) ανέφεραν ότι οι χοίροι, οι οποίοι εκτρέφονται με ελεύθερη βούληση (ad libitum) έχουν μικρότερες επιδόσεις στην ποιότητα των τεμαχίων του σφάγιου που προορίζονται για ζαμπόν (π.χ. μπούτι) και στην περιοχή της ωμοπλάτης, ενώ παρουσιάζουν σφάγια με περισσότερο λίπος σε σχέση με τους χοίρους, οι οποίοι εκτράφηκαν με συγκεκριμένες ποσότητες τροφής (fixed rations). Στο ίδιο άρθρο αναφέρεται ότι ο περιορισμός της ζωοτροφής θεωρείται ότι έχει θετική επίδραση στην παραγωγή των «ακριβών» τεμαχίων του σφάγιου, στο μέγεθος αυτού και στο ζαμπόν.
Όσο αφορά το περιεχόμενο της τροφής σε πρωτεϊνες, οι Ruusunen και συνεργάτες (2007) βρήκαν ότι σε χοίρους που χορηγήθηκε σιτηρέσιο υψηλής περιεκτικότητας σε αυτές, είχαν υψηλότερο ρυθμό ανάπτυξης, βάρος σφάγιου και μεγαλύτερο ποσοστό «άπαχου κρέατος» σε σχέση με ζώα που λάμβαναν τροφή χαμηλής πρωτεϊνικής περιεκτικότητας. Από την άλλη πλευρά, ένα σιτηρέσιο χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεϊνες επηρεάζει θετικά την ανάπτυξη ενδομυικού λίπους, το χρώμα των μυών, την ευχυμία και τρυφερότητα του επιμήκους ραχιαίου μυός, συνοδευόμενα όμως από τα μειονεκτήματα της μειωμένης μέσης ημερήσιας αύξησης σωματικού βάρους (Μ.Η.Α), του ελαττωμένου δείκτη μετατρεψιμότητας τροφής (Δ.Μ.), της χαμηλότερης αναλογίας πολυακόρεστων προς κορεσμένων λιπαρών οξέων (P:S ratio), καθώς επίσης και από το αυξημένο ποσοστό οξείδωσης των λιπιδίων (Τeye και συνεργάτες, 2006).

Ιωάννης Ε. Μαργαρίτης, Κτηνίατρος, MSc, Cert. P.W


Share

Σχετικά Άρθρα:


No Comments