Παράγοντες πριν από τη σφαγή που επηρεάζουν την ποιότητα του Χοίρειου κρέατος

Κτηνιατρικά άρθρα, Κτηνιατρικά θέματα, Τρόφιμα, Χοίροι

Jan 24, 11 Παράγοντες πριν από τη σφαγή που επηρεάζουν την ποιότητα του Χοίρειου κρέατος

Το συγκεκριμένο άρθρο αποτελεί το δεύτερο μέρος μιας εργασίας του Κτηνίατρου Ιωάννη Μαργαρίτη, MSc με γενικότερο τίτλο “Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή και την ποιότητα του χοίρειου κρέατος”.

Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται παράγοντες όπως το στρες προ της σφαγής, η ξεκούραση των ζώων μετά τη μεταφορά τους στο σφαγείο και η αναισθητοποίηση. Όλοι αυτοί οι παράγοντες εμπεριέχουν το στοιχείο της ευζωίας.

Στρες πριν τη σφαγή, ξεκούραση των ζώων και αναισθητοποίηση

Έχει αποδειχθεί ότι το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ της άφιξης των χοίρων στο χώρο σταβλισμού και τη στιγμή της αναισθητοποίησης, είναι σημαντικό για τα χαρακτηριστικά της ποιότητας του κρέατος. Για παράδειγμα, μία ώρα μεταφοράς των ζώων πριν το σφαγείο, επηρεάζει την απώλεια υγρών, την τρυφερότητα και την πιθανότητα να εμφανίσει το κρέας την κατάσταση PSE, ενώ δύο ώρες ανάπαυσης πριν τη σφαγή, μειώνουν την πιθανότητα εμφάνισης κρέατος PSE (Shen et al. 2006).

Επιπλέον, οι van der Wal et al. (1997) ανέφεραν ότι τα ποιοτικά χαρακτηριστικά χοιρινού κρέατος, όπως η ικανότητα συγκράτησης ύδατος (Ι.Σ.Υ.), επηρεάζονται από την περίοδο λίγο πριν από την αναισθητοποίηση, ενώ μία αποτυχημένη αναισθητοποίηση συνδέεται αρνητικά με την ποιότητα χοιρινού κρέατος.

Οι ίδιοι συγγραφείς επισημαίνουν τη σημασία της διάρκειας της ξεκούρασης πριν τη σφαγή. Παρόλα αυτά, σύμφωνα με τον Kόchenmeister και συνεργάτες (2005) μόνο ένα υψηλού επιπέδου στρες πριν από τη σφαγή, επηρεάζει δραματικά την ποιότητα του κρέατος.

Ιωάννης Ε. Μαργαρίτης, Κτηνίατρος, MSc, Cert. P.W

Δείτε επίσης:
Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή του χοίρειου κρέατος

Share

Σχετικά Άρθρα:


No Comments