Παράγοντες μετά τη σφαγή που επηρεάζουν την ποιότητα του Xοίρειου κρέατος

Κτηνιατρικά άρθρα, Κτηνιατρικά θέματα, Τρόφιμα, Χοίροι

Mar 27, 11 Παράγοντες μετά τη σφαγή που επηρεάζουν την ποιότητα του Xοίρειου κρέατος

Αυτό το άρθρο είναι το τρίτο και τελευταίο μέρος μιας εργασίας του Κτηνίατρου Ιωάννη Μαργαρίτη, MSc με γενικότερο τίτλο “Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή και την ποιότητα του χοίρειου κρέατος” και αναφέρεται στους παράγοντες μετά τη σφαγή που επηρεάζουν την ποιότητα του χοίρειου κρέατος

Παράγοντες μετά τη σφαγή

Ψύξη

Ο πρώτος στόχος μετά την εκδορά και τον εκσπλαχνισμό του σφάγιου είναι η μείωση της θερμοκρασίας προκειμένου να αποφευχθεί ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών, καθώς πρόκειται για θέμα υγιεινής και δημόσιας υγείας. Ο στόχος αυτός επιτυγχάνεται μέσα από την ψύξη. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι και ρυθμοί ψύξης, οι οποίες δεν θα αναλυθούν σε αυτό το άρθρο. Τρεις κύριοι ρυθμοί ψύξης θα αναφερθούν (περιγραφικά και όχι αναλυτικά) προκειμένου να εξεταστούν οι θετικές και αρνητικές επιπτώσεις που έχουν επί του τελικού προϊόντος.

Κάποιοι συγγραφείς αναφέρονται στην αρνητική επίδραση μιας μεθόδου ψύξης στην ποιότητα του κρέατος και κάποιοι άλλοι στην ευεργετική επίδραση που μπορεί να έχει κάποια άλλη. Έτσι, σύμφωνα με τους McFarlane και Unruh (1996) μια πολύ γρήγορη μέθοδος ψύξης (Blast chilling) που εφαρμόζεται σε ολοένα και περισσότερες χώρες επηρεάζει το χρώμα του χοιρινού κρέατος (Juarez et al. 2009). Επίσης, οι Van der Wal et al. (1995) διαπίστωσαν ότι, μπορεί παρά τις διαφορετικές μεθόδους ψύξης που εξετάστηκαν, να μην υπήρχαν επιδράσεις στην ποιότητα του κρέατος του επιμήκους ραχιαίου μυός, ωστόσο η τρυφερότητα επηρεάστηκε. Μεταξύ των μεθόδων που χρησιμοποιήθηκαν, η «εξαιρετικά» ταχεία ψύξη (ultra rapid chilling) αύξησε τη σκληρότητα του κρέατος. Σε άλλα άρθρα εκθέτονται τα ευεργετικά αποτελέσματα ενός συγκεκριμένου πρότυπου ψύξης. Για παράδειγμα, ο Warriss (2000) ανέφερε ότι η κατάσταση PSE στο χοιρινό κρέας μπορεί να μειωθεί μέσω της ταχείας ψύξης (rapid chilling), η οποία έχει ευνοϊκή επίδραση στην I.Σ.Υ.

Ηλεκτρική διέγερση και εν ψυχρώ συστολή του μυός

Ένας άλλος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του χοιρινού κρέατος είναι η εν ψυχρώ συστολή του μυός. Είναι ένα φαινόμενο που προκαλείται από την καθυστέρηση στην έναρξη της νεκρικής ακαμψίας και της πτώσης του pH με αποτέλεσμα την εμφάνιση σκληρού κρέατος. Πρόκειται για μια κατάσταση, στην οποία ένας μυς που ψύχθηκε κάτω των 10οC, ενώ εισέρχεται σε κατάσταση νεκρικής ακαμψίας, καταλήγει να δώσει σκληρό κρέας (Warriss 2000).

Μια μέθοδος που χρησιμοποιείται για την αποτροπή της εν ψυχρώ συστολής του μυός είναι η ηλεκτρική διέγερση. Η ηλεκτρική διέγερση παρεμβαίνει, έτσι ώστε ο χρόνος της νεκρικής ακαμψίας να ελαττωθεί και να αποφευχθεί η ανεπιθύμητη αυτή κατάσταση. Επιπλέον, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για την αναβάθμιση της ποιότητας του τελικού προϊόντος, δεδομένου ότι έχει θετική επίδραση στην τρυφερότητα. Οι Channon και συνεργάτες (2003) διαπίστωσαν ότι η ηλεκτρική διέγερση βελτιώνει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του χοιρινού κρέατος και επηρεάζει δραματικά την τρυφερότητα, ειδικά δύο ημέρες μετά τη σφαγή, ενώ οι Taylor και συνεργάτες (1995) αναφέρoυν ότι η υψηλής τάσης ηλεκτρική διέγερση επηρέασε ευνοϊκά την τρυφερότητα του επιμήκους θωρακικού μυός τέσσερις ημέρες μετά τη σφαγή.

Επιπλέον, οι Taylor & Martoccia (1995) αναφέρουν ότι ανεξάρτητα τι είδους τάση εφαρμόστηκε (χαμηλή ή υψηλή) η τρυφερότητα του κρέατος επηρεάστηκε θετικά, ενώ η απώλεια υγρών και η εμφάνιση δεν επηρεάστηκαν αρνητικά με την ηλεκτρική διέγερση. Από την άλλη πλευρά, σύμφωνα με τους Maribo et al. (1999), η ηλεκτρική διέγερση έχει ευνοϊκή επίδραση στην τρυφερότητα ορισμένων μυών (π.χ. στον επιμήκη ραχιαίο μυ), αλλά επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα των άλλων.

Συμπέρασμα

Η παραγωγή χοιρινού κρέατος, καθώς και η ποιότητα του τελικού προϊόντος, επηρεάζονται από ένα συνδυασμό παραγόντων. Ξεκινώντας από την παραγωγή, το φύλο, το γενετικό δυναμικό (φυλή), το είδος διατροφής και ο τρόπος χορήγησης της τροφής αλληλεπιδρούν και επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά του σφάγιου. Επιπλέον, η μεταχείριση των ζώων (η ξεκούραση, η σωστή αναισθητοποίηση) πριν τη σφαγή, παίζει σημαντικό ρόλο, καθώς το στρες μπορεί να μειώσει την ποιότητα του κρέατος (π.χ. PSE). Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, οι παράγοντες μετά την σφαγή, όπως η ψύξη και η ηλεκτρική διέγερση επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος, η οποία αποτελεί κύριο χαρακτηριστικό της ποιότητας για τον καταναλωτή.

Ιωάννης Ε. Μαργαρίτης, Κτηνίατρος, MSc, Cert. P.W
Email j.margaritis@diagnovet.gr

Share

Σχετικά Άρθρα:


No Comments