Λίγο μυαλό στο…. πιάτο μας!

Κτηνιατρικά άρθρα, Κτηνιατρικά θέματα, Τρόφιμα

Nov 13, 11 Λίγο μυαλό στο…. πιάτο μας!

Η τεχνολογία και η ασφάλεια τροφίμων , είναι δύο τομείς που απαιτούν μεγάλο εύρος γνώσεων , επιστημονική κατάρτιση και συνεχή ενημέρωση , μια και οι εξελίξεις κυριολεκτικά τρέχουν συνεχώς στον κερδοφόρο και απαιτητικό κλάδο της βιομηχανίας τροφίμων. Γι αυτό και δεν είναι περίεργο που πλέον συμμετέχουν και ειδικότητες που παλιότερα δεν θα μας περνούσε απ το μυαλό ότι θα μπορούσαν να ασχοληθούν με τα τρόφιμα….
Στο νέο θέμα λοιπόν πολύ απλά , θα δούμε πως όλη αυτή η θεωρία συναντά την πράξη στο τραπέζι μας, με λίγους απλούς κανόνες ασφάλειας και επιλογής στα ζωικά τρόφιμα. Κρέας , αυγά, γάλα, τυριά βρίσκονται (ακόμα) στο Ελληνικό τραπέζι , οπότε σκοπός είναι να τονίσουμε μερικούς απ τους βασικούς κανόνες, από το ράφι έως το πιάτο μας .
Επιλέγοντας τα κρέατα μας στον κρεοπώλη ή και τα τυριά μας στα μάρκετ ο πρώτος βασικός κανόνας είναι να φοράει ο χειρίστης του τροφίμου γάντια!!! Αν δεν το κάνει , θα πρέπει να του το ζητήσουμε εμείς. Ο λόγος είναι απλός και πολύ σημαντικός. Στην επιφάνεια των χεριών μας υπάρχει σε αφθονία ένα κοινό παθογόνο μικρόβιο , ο σταφυλόκοκκος . Αν ο χειρίστης του τροφίμου τον μεταδώσει στο τρόφιμο που αγοράσουμε , τότε κινδυνεύουμε όλοι στο σπίτι μας από τροφοδηλητηρίαση. Αυτό δεν προκαλείται από το μικρόβιο αυτό καθ αυτό , αλλά από την τοξίνη του. Τι σημαίνει αυτό; Ότι εφόσον ο σταφυλόκοκκος παράξει την τοξίνη του, όσο το τρόφιμο είναι νωπό , ακόμα και να μαγειρευτεί μετά , η τοξίνη δεν καταστρέφεται με την θερμότητα (είναι θερμοάντοχη) , οπότε η δηλητηρίαση είναι άμεση και σφοδρή (εκδηλώνεται μέσα σε λίγες ώρες ). Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δίνεται στον κιμά ο οποίος επειδή κόβεται βάση νομοθεσίας δύο φορές από τη μηχανή, καθίσταται ένα εξαιρετικά ευάλωτο ζωικό προϊόν.
Εκτός από τις προτιμήσεις μας στα προϊόντα ζωικής προέλευσης , υπάρχουν βασικοί κανόνες επιλογής. Για παράδειγμα αγοράζουμε πάντα συσκευασμένα αυγά με τυπωμένη ημερομηνία λήξης . Η αγορά από πλανόδιους ενέχει τον κίνδυνο ,να είναι αυγά από αλανιάρες κότες μεν, αλλά με κατάλοιπα αντιβιοτικών μετά από κάποια θεραπεία δε…. Το να βρούμε επίσης πόσων ημερών είναι το αυγό, είναι απλό. Το βυθίζουμε σε ένα δοχείο και όσο χάνει την οριζόντια επαφή του με τον πάτο τόσο και πιο παλιό είναι , αν επιπλέει είναι πλέον δεκαημέρου….
Το γάλα επίσης είναι στην πρώτη γραμμή ζήτησης. Πέρα από την τιμή του (έχει συζητηθεί σε προηγούμενο άρθρο) κι εκτός από την ημερομηνία παραγωγής, πρέπει να κοιτάμε και τον …πάτο της συσκευασίας. Εκεί, οι περισσότερες εταιρείες έχουν τυπωμένο ένα νούμερο από το 1 έως το 6. Αυτό μας δείχνει το πόσες φορές έχει παστεριωθεί (επεξεργαστεί με θέρμανση). Με απλά λόγια ένα γάλα πρώτης παστερίωσης (νο 1) όταν λήξει ,επιστρέφει στο εργοστάσιο επεξεργάζεται και επαναπαστεριώνεται κι έτσι τυπώνεται το νούμερο 2… Απορίας άξιον είναι τι πίνουμε στο νούμερο 6 ! Όσον αφορά την ημερομηνία λήξης του φρέσκου γάλακτος , μην αγχώνεστε αν λήξει στο ψυγείο σας, σε καλές συνθήκες συντήρησης αντέχει άλλες δυο μέρες! Η …πρόωρη λήξη του στα χαρτιά και όχι στην πράξη , έχει να κάνει με την νομοθεσία μας ως ασπίδα «προστασίας » από τα εισαγόμενα φρέσκα γάλατα… Τέλος, τα υψηλής παστερίωσης γάλατα έχουν απλά θερμανθεί-παστεριωθεί σε λίγο υψηλότερες θερμοκρασίες ώστε να συντηρούνται μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Θεωρητικά δεν υπολείπονται σε θρεπτικά συστατικά, αλλά για παράδειγμα μια συσκευασία γάλακτος με 20% Ελληνικό, 40% γαλλικό και 40% γερμανικό, τι γάλα είναι αλήθεια …
Η γνωστή διαφήμιση λέει «φέεεεεεεεεεεεετα…» ! Κι αυτό γιατί θέλει να τονίσει ότι το εθνικό μας τυρί (Π.Ο.Π.) για να φτάσει στο ράφι του μάρκετ, πρέπει πρώτα να ωριμάσει στο δοχείο του 3 μήνες. Με την ωρίμανση του αυτή ,επιτυγχάνεται πλην της γεύσης και της υφής του και η ασφάλεια του προϊόντος. Παθογόνα μικρόβια με πιο συχνό απ αυτά τη βρουκέλλα (μελιταίος πυρετός στον άνθρωπο) καταστρέφονται ώστε να καταναλώνεται χωρίς κίνδυνο. Φέτα που δεν έχει ωριμάσει επαρκώς είναι μαλακή, μυρίζει έντονα γάλα και πρέπει να θεωρείται επικίνδυνη.
Τα τελικά στάδια πριν το τραπέζι μας περιλαμβάνουν την προπαρασκευή του γεύματος, το μαγείρεμα και τη συντήρηση του. Υπάρχει ένας βασικός κανόνας και για τα τρία στάδια. Στον πάγκο προετοιμασίας του φαγητού, όταν πρόκειται για κρέας ποτέ δεν χρησιμοποιούμε τα ίδια σκεύη ,μαχαίρια ή ακόμα και τα χέρια μας από νωπό κρέας σε μαγειρεμένο! Η τροφοδηλητηρίαση είναι σχεδόν βέβαιη. Τα κοτόπουλα για παράδειγμα,εφόσον θεωρούνται εν δυνάμει φορείς σαλονέλλας , θα πρέπει να τυγχάνουν ιδιαίτερης προσοχής κατα το χειρισμό τους ως ωμό κρέας, γιατί φανταστείτε πόσο μπορεί να πολλαπλασιαστεί το βακτήριο αυτό, βρίσκοντας κατάλληλο υπόστρωμα ,μεταδίδοντάς το σε ένα ζεστό φρεσκομαγειρεμένο κρέας… Ο ίδιος λόγος είναι και αυτός που τα κρέατά μας πρέπει να είναι καλοψημένα ειδικά στο κέντρο του κρέατος! Αυτό αποδεικνύεται τελικά σωτήριο, ως Ελληνική διατροφική συνήθεια! Τέλος αφού κρυώσει το φαγητό μετά το μαγείρεμά του ,πρέπει να το βάζουμε αμέσως μετά στο ψυγείο. Οι ξεχασιάρηδες κινδυνεύουν με τροφοδηλητηρίαση και οι βιαστικοί με αλλοίωση και των υπόλοιπων τροφίμων του ψυγείου τους!

Βασίλης Φωτίου Κτηνίατρος MSc
Κτηνιατρικό Κέντρο
Γεωργιάδου 10
Λάρισα
Τηλ. 2410-532470

Share

Σχετικά Άρθρα:


No Comments